Zo maak je de beste melkschuim

Melk opschuimen

Perfect cappuccinoschuim bestaat uit microschuim, met heel fijne belletjes. Het melkschuim is zo stevig dat je met een lepeltje een bergje kan maken dat niet meteen terugstroomt. Als je je waagt aan latte art en wilt dat het beertje of hartje in je melk nog steeds herkenbaar is wanneer je het serveert, besteed dan ook extra aandacht aan het opschuimen van de melk.

Zo maak je goed cappuccinoschuim:

• Vul de melkkan tot ⅓ met koude melk.
• Houd de stoompijp iets onder de oppervlakte van de melk en draai de stoomkraan open.
• Je hoort een sissend geluid. Terwijl de melk stijgt, beweeg je de kan naar beneden om de stoompijp onder de oppervlakte te houden.
• Als de melk 45 °C is zijn de eiwitten gestretched en kan de melk nog een beetje verwarmd worden door de stoompijp dieper in de melk te steken waardoor de melk rondtolt.
• Stop wanneer de melk tussen de 60 en 65 °C is.
• Wals de kan en tik hem met de bodem op grote bellen te laten ontsnappen.
• Je kunt de melk en melkschuim nu op de espresso schenken.

Cappuccinoschuim-test

De meeste barista’s gebruiken volle koemelk om cappuccinoschuim mee te maken. Om tijdens deze test een goede referentie te hebben, starten we met een biologische volle melk.

De melk schuimt snel en veel. Het melkschuim is stevig en heeft een prachtig fluweelachtige glans. De biologische halfvolle melk schuimt ook snel, maar geeft geen fijn (micro)schuim. Door de grotere luchtbellen zakt de schuim snel in, wat hem ongeschikt maakt voor latte art. Als je cappuccino niet voor de schoonheidsprijs gaat, kun je hier wel een prima cappuccino mee maken.

De melkalternatieven

Door de stijgende populariteit van plantaardige melkalternatieven, kan het zijn dat je hiervan een pak in je koelkast hebt staan. Maar maak je van plantaardige melk ook lekker cappuccinoschuim en wordt het stevig genoeg om cappuccino-figuren mee te maken?

Voor het opschuimen van de soja- en amandeldrink houden we bovenstaande wijze aan, maar laten de temperatuur van de ‘melk’ niet boven de 55 ºC uitkomen.

We starten met de Soja Mild. Deze levert een heel stevige schuimlaag op en geeft een mooie cappuccino. De original amandeldrink is best dun en daardoor lastig op te schuimen. Er ontstaat wel een schuimlaag, maar bij het walsen en uitschenken verdwijnt deze weer. De unsweetend amandeldrink schuimde – tot onze verbazing – wel. Bij het uitschenken op de espresso kregen we een mooie cappuccino. De schuimlaag leek stevig, maar zakte wel snel in.

De professionals

Tegenwoordig zijn in veel supermarkten ook barista-versies van de melkalternatieven te koop. Deze melk is gemaakt om te schuimen. We zijn inmiddels erg nieuwsgierig geworden en gaan aan de slag met de Coconut en Soya For Professionals. Beide schuimen heel snel en geven een schuimlaag die vergelijkbaar is met die van de volle melk. Die aan het einde van deze test nog steeds vol en schuimig in zijn kop staat.