Van bes tot boon

Koffiegebieden liggen meestal op een berghelling. Hoe hoger de plantage, des te beter de kwaliteit van de koffie. Van alle koffie behoort circa 10% tot de zogenaamde ‘gourmet’ koffie, een classificering voor de betere specialiteitenkoffie.

En heb je al eens ‘estate’ koffie gedronken? Deze exclusieve koffie is afkomstig van één bepaalde plantage en heeft dan ook een eigen karakter en een uitgesproken smaak. Estate koffie is slechts beperkt verkrijgbaar.

Soorten koffiebonen

De koffieteelt kent twee soorten koffiebonen: de Arabica en de Robusta. De Arabica wordt verbouwd in de hoger gelegen gebieden van Afrika en Zuid-Amerika en heeft een milde smaak, een fijne geur en is niet erg krachtig. Deze koffieboon wordt voor ongeveer 65% van de totale koffieproductie gebruikt.

De Robusta koffieboon, daarentegen, doet zijn naam eer aan en is veel krachtiger en harder van smaak. De Robusta komt uit de laaggelegen koffiegebieden van Afrika en Azië. Uiteindelijk zijn de meeste koffiesoorten melanges van de Arabica- of Robustaboon. Een melange wordt verkregen door verschillende soorten koffiebonen met elkaar te mengen.

Koffielanden

Ook het land van herkomst van de koffiebonen is van invloed op de smaak van de koffie. Het oogstseizoen is per regio verschillend: van 4 maanden voor een Arabica-koffie uit Mexico tot het hele jaar door in Colombia. Hieronder volgt een korte introductie van de belangrijkste koffieproducerende regio’s.

Afrika is minder bekend als koffiecontinent, maar levert juist bijzondere soorten van hoge kwaliteit met een heel eigen karakter. Tijd dus voor een safari (swahili voor “reis”) door dit prachtige continent. De Afrikaanse koffiesoorten kenmerken zich door de vele smaaknuances van bloemen, kruiden, specerijen en fruit. Hier vinden we ook de directe afstammelingen van ’s werelds eerste koffie: de Harar kofie uit Ethiopië en koffie uit Yemen. Deze worden nog steeds geproduceerd zoals dat eeuwen geleden gebeurde.

Centraal-Amerika is een schatkist vol specialiteiten. Koffielanden als Mexico, Guatemala, Honduras, Costa Rica, Nicaragua en El Salvador bieden allemaal iets bijzonders. Koffie uit Centraal-Amerika wordt vaak gezien als zogenaamde “gourmet” koffie, een classificering voor de betere koffiesoorten. Er komt zelfs koffie van Jamaica, die een van de meest exclusieve ter wereld produceert: de Jamaica Blue Mountain.

Koffie uit Zuid-Amerika is geliefd om zijn evenwichtige body. Samen met de constante kwaliteit is deze koffie een ideale basis voor melanges. Bijna de helft (45%) van de alle koffie komt uit Zuid-Amerika. Naast de koffiereuzen Brazilië en Colombia spelen andere koffielanden als Peru, Ecuador en Bolivia een bescheiden rol op de wereldmarkt.

Koffie uit Azië en de Pacific zijn de “zwaargewichten” met een krachtige en kruidige smaak. Ze zijn ideaal om aan melanges een stevige basis te geven. Koffie uit Indonesië is geliefd zijn om zijn kenmerkende aarde-achtige, kruidige smaak. Op Celebes (oftewel Sulawesi) groeit koffie met een volle, krachtige, iets kruidige smaak. Java produceert een aromatische koffie, die van nature erg mild en evenwichtig is. De koffie is iets meer rins dan de Sumatra- of Sulawesi-koffie, en kruidiger van smaak. Sumatra is het op twee na grootste eiland van het land. Hier groeit koffie die zeer vergelijkbaar is met de Java-koffie. Kenners tippen dit gebied echter als nog beter dan de Java.

India is natuurlijk vooral bekend als theeland, maar heeft ook een traditie in de productie van koffie. Het tropische klimaat, de rijke grond, de overvloedige regen en de zonnige hooggelegen plantages zijn ideaal om koffie te verbouwen. Indiase koffie wordt in de schaduw geteeld. Hierdoor duurt het rijpingsproces langer waardoor de smaak van de koffie zich optimaal kan ontwikkelen. Oorspronkelijk konden producenten niet van koffie alleen leven en plantten daarom fruit en specerijen tussen de koffie voor extra inkomsten. Op Indiase koffieplantages vind je daarom nog steeds sinaasappelbomen, kaneel en kardemom. Invloeden van deze kruiden en fruit zijn terug te vinden in de “cup”.

De legende
Volgens de overlevering is koffie 400 jaar geleden geïntroduceerd in India. De heilige Baba Budan - op pelgrimstocht naar Mekka - nam uit het verre Jemen koffiebonen mee. Een gevaarlijke onderneming, want de Arabieren bewaakten hun waardevolle handelswaar op alle denkbare manieren. Verstopt rond zijn middel smokkelde hij 7 arabicabonen en plantte deze in de heuvels van Malabar/Mysore in het zuiden van India. Niet veel later zouden de Nederlanders stekjes van deze koffieplanten naar Ceylon en Indonesië hebben gebracht. En zo kwam er een eind aan de Arabische monopolie op de koffiehandel.

Van 5 kilo bessen tot 2 kilo bonen

Een koffieplant heeft 3 tot 5 jaar nodig voordat hij begint te bloeien. Na de bloei komen er bessen aan de struik. De koffiebes bevat 2 koffiebonen. Bij het selectieve, handmatige plukken worden alleen rijpe (rode) bessen geplukt. Deze methode is duurder en arbeidsintensiever, maar verhoogt uiteraard ook de kwaliteit. Gemiddeld oogst een koffieplukker tussen de 50 tot 100 kilo koffiebessen per dag.

De bessen worden ontdaan van de buitenste schil en het vruchtvlees. Daarna worden ze enige tijd gefermenteerd (een soort van gisten) en gewassen om de laatste resten te verwijderen. Koffie die volgens deze “natte” methode is bewerkt, wordt “gewassen koffie” genoemd. Uiteindelijk levert 5 kilo bessen zo’n 2 kilo koffiebonen op. De groene bonen worden dan te drogen gelegd. Na het drogen wordt de binnenste schil verwijderd met een pelmachine. Tot slot vindt er een handmatige kwaliteits-sortering plaats.

De groene (ruwe) koffie wordt in jutebalen (60 tot 70 kilo) of in containers verpakt en per boot naar Nederland getransporteerd.

De koffiebranderij

Met alleen een goede boon heb je nog geen koffie. Koffie roosteren is een nauwkeurig samenspel van tijd en temperatuur waarmee de smaak en het aroma uit de boon wordt gehaald. Simon Lévelt brandt haar koffie in een Italiaanse Vittoria-dubbeldrumsbrander. Deze machine, welke uniek is in Noord-Europa, stelt ons in staat het hele proces zeer nauwkeurig te sturen.

Het roosterproces
Variaties in tijd en temperatuur bepalen het brandprofiel. Zo staat lang en op hoge temperatuur branden voor een donker profiel, bijvoorbeeld voor een espresso.

Stap 1 - In de eerste trommel worden de ruwe (groene) koffiebonen gedroogd bij een temperatuur van maximaal 170° C. Het water in de koffie (circa 10%) verdampt.

Stap 2 - In de tweede trommel vindt het daadwerkelijke branden – of beter gezegd: ‘roosteren’ – van de koffie plaats. De temperatuur in deze trommel ligt tussen de 210° en 225° C en zorgt voor het carameliseren van de in de koffie aanwezige suikers. Zo krijgt de koffie haar smaak, aroma en bruine kleur.

Stap 3 - De gebrande koffie wordt gestort op een zeef en wordt direct gekoeld met water en lucht.

Stap 4 - De koffie wordt enkele uren of zelfs dagen bewaard in silo’s, zodat ze kan rusten en het aroma zich verder kan ontwikkelen.