Puerh cakes maken en theebomen knuffelen

Het staat letterlijk op de muur van ons kantoor geschreven: "Al 200 jaar en 6 generaties lang vinden wij ons geluk in het maken van de lekkerste koffie en thee." Het is dan ook niet vreemd dat Mikkel Levelt – 6e generatie – op theereis gaat en zelf Puerh cakes leert maken.

Terug in China! Deze keer reis ik door het zuidwesten van Yunnan, een gebied dat bekend staat om zijn Puerh. Deze thee ondergaat een fermentatieproces en wordt samengeperst tot een platte cake. Tijdens deze reis bezoek ik verschillende Puerh fabrieken, heel veel theewinkels en maken mijn reisgezelschap en ik zelf Puerh cakes.

Lospeuteren van de cake

In Jinghong bezoeken we de winkel van mijnheer Zhang. Omdat in alle theewinkels de thee eerst gezet en geproefd wordt voordat je hem koopt, kunnen we meteen zien hoe je de thee netjes lospeutert van de cake. Het middelste en dunste gedeelte van een Puerh cake is het beste deel. Hier is de thee het stevigste aangedrukt waardoor er weinig zuurstof aanwezig is. Dit zorgt voor een betere fermentatie, maar de cake is hierdoor lastiger te snijden. Als je te hardhandig te werk gaat kun je veel kleine breukstukjes krijgen en heb je kans op overextractie van de thee bij het zetten. Mijnheer Zhang zet een ‘priem’ tussen de bladeren en wipt de thee voorzichtig los om het blad heel te houden.

We overnachten in Pu’er City, schuin tegenover de theemarkt. Hier wordt de thee uit de omgeving in grote zakken en dozen verkocht. Meestal door de degene die de thee heeft verbouwd of familie daarvan. De zakken en dozen staan open zodat je goed kunt zien om wat voor soort thee het gaat. De theemarkt is trouwens de enige plek waar je de thee niet voor het kopen kunt proeven.

Queen of the Tea en Bing Cha

Yiwu is een van de zes beroemde theebergen en het grootste Puerh gebied. Er wordt zelfs gezegd dat dit het gebied is waar het allemaal is begonnen. En dat klinkt aannemelijk, we zien hier namelijk heel veel oude theebomen. Een daarvan is de Queen of the Tea, een boom van circa 1600 jaar oud. Om deze boom te bekijken hebben we de theebomen letterlijk moeten omarmen, zo steil zijn de bergen hier. Deze oudere theebomen hebben langere wortels en kunnen daarmee andere stoffen uit de grond opnemen. Bijvoorbeeld polyfenolen en tannine, wat de oorzaak kan zijn van de licht metalige smaak van Puerh.

Een oude grote theeboom wordt danzhu genoemd. Een oude kleinere theeboom met een heleboel takken uit de grond heet een gushu. We treffen ze naast elkaar aan. De ene is vanaf de grond te plukken, de ander moet je beklimmen en de takken naar je toe trekken om de thee te kunnen plukken.

We reizen door naar het dorp Mahei waar we te gast zijn bij Mingze, een jongeman die zijn werk in de reclame en marketing verruilde voor de wereld van thee. Hij is de eigenaar van een kleinschalige Bing Cha productie. Om deze Puerh-soort te maken worden de theebladeren in een metalen blik met gaatjes gelegd en gestoomd. We helpen hem een handje.

Na het stomen van de thee worden de bladeren in een katoenen zak gestopt en onder een soort molensteen gelegd. Door erop te staan druk je de thee aan. Omdat de thee onder de steen afkoelt en iets krimpt, wordt het een soort platte schijf. Als deze schijf is afgekoeld wordt hij voorzichtig uit de zak gehaald en 12 uur tot 1,5 dag gedroogd in een ruimte van 50-60 °C. Daarna is de thee klaar om ingepakt te worden.

De Puerh cakes worden netjes in papier verpakt en stevig in een bamboebast gestapeld. De thee kan dan worden verkocht en moet verouderen om zijn specifieke karakter te krijgen. Hoe ouder de cake, hoe beter de kwaliteit. Puerh moet in een donkere, goed geventileerde ruimte van 20-30 °C worden bewaard. Als het kouder is, duurt het verouderingsproces langer.

Tea Horse Road

Traditioneel werden er zeven cakes in een bamboebast gestapeld. De thee werd verpakt om per paard vervoerd te kunnen worden via de Tea Horse Road handelsroute. We hebben een klein stukje – slechts 12 km – van de route gelopen en genoten van het fantastische uitzicht en de mooie bosgeluiden.

Signatuur Puerh

In het dorp Duoyi bezoeken we de plantage van mijnheer Zuozhe. Zijn Puerh is zo geliefd dat mensen de cakes bij hem reserveren. Mijnheer Zuozhe geeft zijn signatuur aan de thee door de bladeren op een hoop en afgedekt onder een katoenen doek te laten rusten. Dit zorgt voor een post-oxidatie waardoor de thee een minder rauwe smaak krijgt en meer aroma vasthoudt. Deze stap wordt ook bij gele thee toegepast en heet ‘smothering’.

Shou Cha: gekookte Puerh

In het theewinkeltje van mijnheer Zhang leerden we aan het begin van de reis over Shou Cha en Sheng Cha. Mijnheer Zhang maakte de vergelijking met verse melk voor Sheng Cha (rauw) en yoghurt voor Shou Cha (gekookt). Sheng Cha is lichtgeel en bijna transparant en Shou Cha is donker roodbruin van kleur, maar ook helder.

We brengen een bezoek aan een theefabriek om het Shou Cha proces uitgebreid te bekijken. Voor het Shou Cha proces wordt de thee op de grond uitgespreid in een dikke laag van ongeveer 30 cm. Er wordt water over de thee gesprenkeld en daarna afgedekt. Na twee dagen wordt gecheckt of de temperatuur onder het zeil oploopt. Het is de bedoeling dat het gaat broeien en moet op de derde dag een temperatuur van 40 °C hebben. Na een week moet dit zijn opgelopen tot 40-60 °C. Daarna wordt de thee omgeschept en wordt er eventueel nog extra water toegevoegd.

Het omscheppen wordt elke drie dagen herhaald en in totaal acht keer gedaan. De geur die in deze ruimte hangt doet me denken aan een combinatie van vlierbloesem met menthol. De rest van het gezelschap vindt het naar koeienstal ruiken, maar die geur herken ik er niet in.

Rond de dertigste dag gaat het zeil eraf en wordt de thee op lange hopen geveegd om te drogen. De berg thee wordt elke 3 à 4 dagen omgeschud en gehusseld. Na 12-16 dagen is het vochtgehalte van de theebladeren gedaald naar 12% of lager. Dan wordt de thee in zakken gestopt en krijgt het een half jaar rust. Hierbij zakt het vochtgehalte onder de 10%. Uiteindelijk wordt de thee gesorteerd op fijnheid en verwerkt tot cakes of losse Shou Puerh. De losse Puerh hebben wij ook in het assortiment.

Weng Ji

In het dorp Weng Ji leren we de Fransman William kennen. Tijdens een reis door China leerde hij Yubai kennen. Inmiddels zijn ze een jaar getrouwd en wonen nu deels in Jingmai met haar familie en in Pu’er City als het oogstseizoen voorbij is.

De familie heeft een plantage met dertig jaar oude theebomen in hun bezit. Een middag oogsten door vier mensen levert ongeveer 30 kg groen theeblad op. Tijdens ons bezoek laten ze ons het gehele verwerkingsproces hiervan zien. En hebben we in het dorp zelf Puerh cakes gemaakt. Het proces ziet er super simpel uit, maar alles luistert erg nauw om een cake te krijgen die mooi stevig geperst is, aflopende randen heeft én een perfect gecentreerd holletje in het midden.

Tips voor thuis

We krijgen van William nog enkele Puerh tips voor thuis. Zelf let hij op de bitterheid, astringentie en frisheid van de thee. Je moet hem extra sterk zetten om slecht en goede thee te kunnen onderscheiden. De geur ontwikkeld zich, maar het mondgevoel blijft hetzelfde. Bitterheid verandert in de loop der jaren. Hij wordt milder en gaat over in zoetheid.

De temperatuur en vochtigheid is erg belangrijk. Thee kan compleet anders smaken als hij is opgeslagen in Pu’er City, Kunming of Jinghong. Een licht vochtige bewaarplaats is goed voor het verouderingsproces van de thee. Bij een te droge opslag ontwikkelt het aroma zich niet en smaakt de thee vlak. Centrale verwarming vertraagd het verouderingsproces.

Vertrouw op je geur en let niet teveel op het uiterlijk van de thee. Er is een dunne scheidingslijn tussen goede en slechte thee. Slechte thee ruikt naar Franse kaas, paddenstoelen en rokerig. Tot slot: try before you buy!

Tags: Thee, Reizen