Proef de aroma's

Cuppen is niet meer dan proeven. Het klinkt makkelijk, maar een goede keuring moet aan een heleboel eisen voldoen. Om de kwaliteit van de koffie nauwkeurig te kunnen beoordelen, gebruiken wij een formulier van de Specialty Coffee Association of America (SCAA) om scores op in te vullen

Cupmomenten

Koffiebonen worden eerst in het land van herkomst gecupt en wel of niet goedgekeurd voor verkoop. Daarna volgen nog vier cupmomenten. Aan de hand van een opgestuurd proefmonster keuren wij de bonen voordat ze worden ingekocht. Als de koffiebonen zijn goedgekeurd, worden ze verscheept. Bij aankomst in ons pakhuis in de haven keuren we de bonen opnieuw. Dit om na te kijken of er niets is misgegaan tijdens het verschepen en of we de juiste koffie hebben ontvangen. Als alles goed is, worden de bonen afgeleverd bij ons magazijn in Haarlem. Hier worden de bonen nogmaals onderzocht om vast te stellen dat er niks is misgegaan tijdens de opslag en het transport.

Proef-de-Aroma-s-Blog-01

Hoe werkt cuppen?

Voor het cuppen zetten we de koffie op de toebroek methode. Deze eeuwenoude zetmethode is afkomstig uit Indonesië en zorgt dat de aroma’s het beste tot hun recht komen. We zetten drie cups klaar. Om er zeker van te zijn dat de cup geen smaak of geur achterlaat, testen we drie keer. Per cup malen we 11 gram (vrij licht) geroosterde koffiebonen op snelfiltermaling en doen deze in de cups. Cuppen begint met ruiken, uit vers gemalen koffie komt veel geur vrij. Daarna gaat er tot 200 ml vers gekookt water van ongeveer 93 ºC in iedere cup. We wachten 5 minuten en leggen een schone lepel op de koffie, ruiken en roeren drie maal licht de bovenste laag om de aroma’s te beoordelen. Dit heet 'het breken van de korst'. Dit doen we bij alle cups, maar spoelen tussendoor de lepel schoon met warm water zodat er geen smaakoverdracht plaatsvindt. Hierna verwijderen we de korst (crema laag) met schone lepels.

Wanneer de koffie een temperatuur van ongeveer 71 ºC heeft bereikt, is het tijd om te slurpen. Met een lepel scheppen we koffie uit de cup en slurpen het van de lepel. Daarna spugen we de koffie uit in een bakje. Het slurpen gebeurt luidruchtig. Door te slurpen mengt de koffie zich met lucht, waardoor alle aroma’s vrijkomen en de koffie goed wordt verspreid over alle smaakpapillen. We slurpen om de kwaliteit en intensiteit vast te stellen van smaak, nasmaak, aciditeit en body (mondgevoel). Daarna beoordelen we de balans van deze smaken. Als de koffie nog meer afgekoeld is wordt de zoetheid, uniformiteit en schone cup geëvalueerd. Elke cupper geeft ook een individuele score aan de koffie.

Na evalueren van onze scores op het SCAA formulier wordt ook de uiteindelijke score vastgelegd. Als er een roosterprofiel en zetadvies is gevonden én de bonen aan alle kwaliteitseisen voldoen, wordt de koffie vrijgegeven voor productie. De 4de keer wordt de koffie gecupt nadat deze is geroosterd en verpakt voor verkoop.

Thuis cuppen met het Smaakwiel

Proef-de-Aroma-s-blog-02

Het Smaakwiel is een grafische weergave van alle smaakmogelijkheden en biedt cuppers houvast om de kwaliteit van bijvoorbeeld koffie vast te leggen. In ons proeflab wordt koffie beoordeeld op o.a. aroma (fris, zoet, bitter), geur, body en nasmaak. Het smaakwiel helpt bij het omschrijven van de aroma’s die je in de koffie kunt proeven. Je kunt bijvoorbeeld fruitige, nootachtige, bloemige of kruidige smaken in koffie ontdekken. Als je een hele goede cupper wilt worden, moet je veel koffie geproefd hebben om de verschillen te kunnen proeven. Met het smaakwiel ernaast is het ook leuk om het eens thuis te proberen. Welke aroma’s proef jij in jouw koffie?

Tips van Sandra

Sandra Hermsen werkt vier jaar in het proeflab van Simon Lévelt en heeft in die tijd zo’n 5000 cups koffie gecupt.

  • Bouw het proeven rustig op en verwacht niet dat je direct alle smaken uit de koffie kan halen. Richt je eerst op de grotere smaakrichtingen aan de binnenzijde van het smaakwiel. Hoe vaker je keurt, des te beter lukt het om smaken uit de buitenste ring te herkennen.
  • Cup meerdere koffies tijdens een sessie. Zo leer je de verschillen te proeven.
  • Neutraliseer je smaak tussendoor. Dit kan door te spoelen met water, witte thee of het eten van een crackertje.
  • Eet niet te heet voordat je gaat cuppen. Pittige kruiden beïnvloeden je smaak.
Tags: Koffie, SCA, Cuppen, Aroma