Panama Geisha

Hacienda La Esmeralda

Op de keurtafel van Simon Lévelt liggen acht proefmonsters Geisha. De slanke en langwerpige superbonen komen van verschillende velden van Panama’s Hacienda La Esmeralda. Een naam om te onthouden, want de koffieplantage bij het bergstadje Boquete produceert de lekkerste koffie ter wereld!

Hoe weten kenners dat ze met een top koffie te maken hebben? Aan specialiteitenkoffies als Geisha worden tijdens internationale cuppings punten toegekend volgens de standaard van de Cup of Excellence. Scoort een koffie meer dan 80 punten, dan is het een gourmet koffie. Een koffie met meer dan 90 punten behoort tot de absolute wereldtop. Esmeralda Geisha krijgt op internationale keuringen tussen de 87 en 92 punten!

De (top van de) oogst van Hacienda Esmeralda wordt online geveild. Dit is een jaarlijkse gebeurtenis waarvan koffiekopers wereldwijd lyrisch raken, want de oogst is klein en er zijn talloze kapers op de kust. Van de acht proefmonsters worden door Simon Lévelt de drie mooiste koffies geselecteerd.

Een explosie aan aroma’s

Het cuppingteam bestaat uit: Milo van Velzen (inkoper koffie & thee), Alexander Nobels (hoofd kwaliteit & keurkamer), Rob Sikkema (directeur), Sandra Hermsen (medewerker kwaliteit & keurkamer) en Paula Koelemij (hoofd inkoop).

Sandra heeft een dag eerder Geisha bonen geroosterd, zodat de aroma’s voldoende tijd hebben om zich te ontwikkelen. "Roosteren in de monsterbrander gaat met de grootste precisie. Temperatuur en tijd worden voortdurend gemeten en we onderzoeken nauwkeurig welk brandprofiel de mooiste smaak geeft.

De acht koffies op de keurtafel zijn genummerd om blind te kunnen proeven. Iedere koffie wordt straks op twee manieren gezet. Bij de eerste methode wordt het water direct op de gemalen koffie gegoten; dit is de internationale standaard om een specialiteitenkoffie te cuppen. Voor de tweede proefronde wordt de slow coffee methode gebruikt, met de hand opgegoten filterkoffie. Cuppen begint steeds met het beoordelen van het aroma van de droge koffie. Het team is al verrukt van de geuren die vrijkomen bij het malen.

De nummers 1 en 5 zijn favoriet, maar de ware verrassing houdt zich koest om pas halverwege de cupping groots en meeslepend uit te pakken… Koffie nummer 4: "Deze is heel zoet, chocoladeachtig, maar heeft ook veel fruit. Eerst komt het bloemige bouquet los, daarna de chocoladetonen." Na de eerste cupping staat koffie nummer 4 met stip op nummer 1. De naam: Mario Enero.

Cuppen volgens de Cup of Excellence methode

Zelfde keurkamer, zelfde team. Een week later. Vandaag vindt de officiële cupping plaats van de vijf voorgeselecteerde koffies. De koffie wordt nu op de Cup of Excellence methode gezet. Aan de hand van het officiële scoreformulier van Cup of Excellence kent elk teamlid punten toe aan alle verschillende eigenschappen van de koffie. Er wordt gelet op aroma, smaak en nasmaak en de uniformiteit. Vervolgens wordt de balans beoordeeld: zijn alle te verwachten aspecten aanwezig in de koffie? En tenslotte wordt de mate van zoetheid in de koffie vastgesteld.

De Grand Cru onder de koffie

De drie koffies, waarop Simon Lévelt gaat meebieden tijdens de veiling, zijn Mario Enero, Mario San Josee en Trapiche. Hoe moeten we ons de online veiling voorstellen? Paula: "Er wordt steeds geboden op een lot, bestaande uit zes zakken van 22.5 kilo. Je moet als bieder het hele lot kopen. Er zijn meerdere lots per sample. Dus wie het eerste lot mist, heeft nog een kans. De inkoopprijs ligt tussen de 80 en de 90 euro per kilo. De koffie moet vervolgens worden verscheept, en ook factoren als het brandverlies worden ingecalculeerd in de uiteindelijke prijs." Waarom zo’n hoog bedrag betalen voor een koffie? Het is te vergelijken met het prijsverschil tussen een top Grand Cru en een doorsnee Bordeaux. Specialiteitenkoffie als deze wordt niet vaak op de markt aangeboden.

Esmeralda Geisha: het succesverhaal

De naam Geisha is afgeleid van Gesha, het bergdorpje in Ethiopië, waar de koffie oorspronkelijk vandaan komt. Deze koffievariant met een slanke en langwerpige boon komt via Costa Rica eind zestiger jaren naar Boquete in Panama. Het succesverhaal van Esmeralda Geisha begint in 1998, een slecht koffiejaar voor Boquete. Tijdens de bewolkte en natte oktobermaand worden de koffieplantages getroffen door een schimmelziekte die de blaadjes van de koffieplant doet vallen.

Op de Hacienda Esmeralda blijkt dat de Geisha plant minder last heeft van de ziekte. Ook al heeft de plant een kleinere opbrengst, toch wordt op de haciënda besloten een pas aangelegd veld met Geisha te beplanten. Jaren later, in 2004, wordt de eerste Geisha oogst gecupt. De resultaten zijn veelbelovend en een kleine hoeveelheid Geisha wordt naar New York gestuurd om deel te nemen aan de Rain Forest Alliance’s Coffee Competition. Hier krijgt de koffie de eerste prijs en sindsdien verslaat Panama Geisha in verschillende cupping competities wereldwijd de mooiste koffies.