Groene thee is een niet-gefermenteerde thee. Bij de productie van zwarte thee wordt het theeblad na het plukken in een rolmachine gekneusd waardoor het kan oxideren. In thee termen heet dit fermentatie. De thee krijgt dan haar bekende smaak en kleur. Hierna wordt het blad gedroogd. Bij de productie van groene thee wordt het theeblad direct na het plukken door stoom verwarmd. Hierdoor kan het blad niet meer fermenteren. Vervolgens wordt het blad gerold en gedroogd.